Plato tradicional de la comarca L'Alcoià, da nombre a la primera noche día fiestas de moros y cristianos de los pueblos de esta comarca. La nit de l'Olleta.
Ponemos las habichuelas en agua a hervir; tiraremos dos veces el agua, y la renovaremos. Cocinaremos a fuego mínimo durante una hora y media.
Simultáneamente en una sartén con aceite, freiremos la ñora picada y la agregaremos a la olla, una vez pasado el tiempo de cocción.
Transcurrido este tiempo agregaremos también las costillas de cerdo, el tocino y el morro.
Dejaremos que vuelva a hervir y removeremos con frecuencia durante otra media hora.
Apagaremos el fuego cuando probemos las judías y las carnes y comprobemos que estén tiernas.
Nuestro truco: Lavar abundantemente las pencas para no alterar el sabor del guiso.
